Recette des gâteaux aux mousses
A la demande de caro, je vous donne ici la recette des gâteaux aux mousses. Je dis "des" parce qu'en fait pour faire ces gâteaux là c'est quasiment toujours la même chose. Il y a 2 sortes de mousses : les mousses aux fruits et... les autres mousses.
Ustensile indispensable : le cercle à pâtisserie, sans lui, vous n'êtes rien, c'est votre allié le plus précieux, votre seul ami dans cette grande aventure, celui qui saura vous dire si vous avez merdé "splasch, tout effondré, t'as raté un truc ma vieille"
Alors pour commencer, dans votre cercle vous allez mettre votre préparation pour le biscuit. Là vous avez le choix, génoise, dacquoise, gâteau de Savoie. La dernière fois là je vous avais donné la recette du gâteau de Savoie, cette fois j'ai fait une génoise, c'est plus rapide en temps de cuisson. D'un côté vous battez 3 blancs d'oeufs en neige avec 100g de sucre, de l'autre 3 jaunes avec 100g de farine. On mélange les 2 préparations et on fait cuire à 180°C pendant 15mn.
Pour les mousses de fruits, toujours la même chose. On commence par faire un sirop avec 80g de jus de fruits (ou d'eau) et 200g de sucre, quand ça bout et que le sucre est fondu vous ajoutez 10g de gélatine ramollie (poudre ou feuille) et vous mélangez bien encore pour que la gélatine soit totalement fondue. Ensuite vous prenez 300g de fruits que vous mixez en fine compote (pour les pommes, en bonus j'ai fait revenir ma compote à la poêle avec 3 cuillères à soupe de sirop d'érable). Vous mélangez ensuite la compote et le sirop et vous laissez bien refroidir. Quand c'est bien froid vous pouvez fouetter 300g de crème liquide en chantilly bien ferme et incorporer la compote à la chantilly, délicatement.
Pour les autres mousses, j'avais donné la recette de la mousse au chocolat la dernière fois toujours là. Aujourd'hui, je vous donne celle de la mousse aux noix, qui s'adapte avec des noisettes ou des amandes ou trucs du genre. Un peu déçue sur cette recette que j'ai inventée mais qui demande à être revue et corrigée parce qu'elle était un peu trop molle et que j'ai dû la passer au congel pour arriver à couper le gâteau sans incident majeur... A vue de nez je pense qu'en diminuant le lait ou en ajoutant de la maïzena ça devrait aller ira. Si vous testez, bah essayez hein, qui ne tente rien, n'a rien ;-)
Alors, on commence par fouetter 4 jaunes d'oeufs avec 80g de sucre, puis on ajoute 25g de maïzena (peut-être 40 ?) et 30cl de lait (peut-être 20 ?). On porte ça doucement à ébullition en remuant bien et on ajoute 150g de noix finement broyées et on poursuit 3mn la cuisson. On laisse ce mélange refroidir. Quand il est bien froid il suffit de battre les 4 blancs en neige ferme et d'incorporer délicatement le mélange dedans.
Le montage, étape cruciale de votre gâteau. Pour éviter tout incident de démoulage, la règle est de bien laisser prendre la mousse avant de mettre une nouvelle couche, 2h environ, au frigo ou au congel. Si vous ajoutez un gélifié (qui donc sera forcément chaud) ne le mettez pas directement sur la mousse (sinon vous faites un joli trou, très artistique mais pas pratique pou celui qui tombera dessus) mais faites le couler sur une cuillère délicatement... Autre truc à savoir : pensez au poids des mousses et tâchez de mettre la plus lourde dessous, je pense notamment au chocolat qui est lourd et qui sera donc toujours la 1ère mousse posée sur le biscuit. Enfin, si vous faites un gâteau 3 chocolats bah... euh... débrouillez vous !
Quelques petits bonus pour vos gâteaux :
les gélifiés : Entre 2 mousses ça fait une touche de couleur sympa et un petit plus au niveau du goût. En plus c'est tout bête à faire. Là j'ai fait un gélifié de sirop d'érable avec 30cl de sirop d'érable pour 30cl, mais vous pouvez faire un gélifié avec n'importe quel jus de fruit, pur ou coupé à 50/50 avec de l'eau. Pour 60cl au total vous ajoutez 6 sachets de "nappage pour tarte" ou 15g de gélatine. Il suffit de faire bouillir le tout pendant 3mn environ et d'attendre 3mn pour que ça refroidisse un peu (mais pas trop) avant de verser, avec moultes précautions, sur la mousse. Vous pouvez aussi faire ce gélifié sur le dessus pour "emprisonner" votre déco de fruits.
la déco chocolat : pour faire des dessins il suffit de faire votre dessin sur une feuille, de la glisser dans une pochette plastifiée et de faire votre dessin dessus. Quand ça a durcit ça s'enlève tout seul. Pareil pour faire des feuilles, on passe le chocolat sur un côté et on attend avant d'elever la feuille.
Et le cadeau Bonux du jour, exprès pour Tirui : le flan.
Le flan c'est tout bête, et franchement, à quoi ça sert d'acheter un sachet alsa pour ça, quand on voit avec quelle facilité ça se fait... Tu vas voir Tirui, c'est enfantin, surtout pour quelqu'un qui fait les meilleures gaufres de la rue du quartier de la ville du département de la région du pays du MONDE (et c'est pas QUE moi qui le dis). Dans une casserole, 1l de lait qui chauffe doucement. Dans un bol, 3 oeufs, 90g de maïzena et 150g de sucre, on mélange. Quand le lait est chaud on le verse sur le mélange puis on remet le tout dans la casserole pour faire épaissir en remuant constamment. Et on met le tout au four à 210°C pendant 30mn. Dessous on peut mettre une pâte (brisée, feuilletée, sablée, peu importante) et aussi des abricots secs, des pruneaux, voire même du chocolat en poudre dans le flan ou une couche de chocolat sur la pâte, l'imagination est sans limite... On sait que c'est cuit quand le dessous est cramé comme dans le magasin :-D
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